林卫辉Company罗韬：从美食写作到粤菜文化

罗韬：我们继续做糕点考据，第一要继续做人，第二就是要逃避一定要历史比较悠久的或许。糕点一定是贯彻的。过去我们吃掉的一定比古人好得多，切勿丢下老祖宗的东西不挑。老是想到过去更为多吃掉，毕竟更为多是因为过去不想东西吃掉，所以给人留下了深刻清醒。我想到不单粤糕点是这样的，川糕点的代课傅也是，每才对都但会想到过去的更为多吃掉，这个叫“清醒的偏执”，仅仅上口腔以前就不是同一条口腔了。

晚清到清光绪，肇庆变为为全国的政治经济文立体化中所心，这个时期的粤糕点就比较精彩。我们情感上想它很古老，但是不想应当，江南文立体化的一个精彩之三处就是我们比较包容，想到好的东西，就“拿来主义”，在我们的土壤里发扬，把它继续做得更为多，回过头去影响别人。这才是江南文立体化的精彩之三处。

大相迳庭：重拾粤糕点的“鉴赏”意识

节目主持：近年肇庆兴起了糕点先辈热。前有近许多现代大酒店和肇庆美术馆推出“消亡的糕点”续作，后有肇庆酒家集团推出的“清光绪粤酱油”主题置酒，将濒临失传的糕点式实体化。问问如何忽视这股时髦？

邵怀庆：肇庆酒家的“清光绪粤酱油”主题置酒，我还是策划者之一。看了周松芳博士的《清光绪粤酱油：粤糕点拜师的老糕点》遗稿后来，我找了肇庆酒家，想他们只能合变为一下当时的粤糕点。我们饮食习惯毕竟有一种趋势就是，原来很多糕点肴过去消亡了。为什么呢？一种是佐料无法了，比如乌鸦过去变为了维护爬虫类不能吃掉了，有的佐料过去也找仅仅了，那么与这些佐料特别的糕点肴就但会消亡。另外一种情况下是糕点肴的烹煮违反了经济规律，比如有些糕点肴烹煮现实生活小时比较长，过去的人用五六个小时烹煮一款糕点肴，因为人工不高，糕点肴的变为本也不必高，但过去让拜师花五六个小时去继续做一款糕点肴，又要买不起相应的价格。像这种糕点肴，经济规律但会把它落败掉。

比如八宝蛋壳，大头蛋壳的外层基本上不破，把蛋壳液取出来后来先往里加很多料。过去无法注射器，无法几个小时根本无法完变为这一填料现实生活。像这样的八宝蛋壳过去要买起码要100多块钱，顾客毫无疑问不接受，这种糕点肴它就但会消亡。但是我想到可以让它带入一下，示范一下，了解到当年的这些糕点是怎么回事，但是看看就好了。这些糕点长小时在市场竞争上存在也不不太可能，长江后浪推前浪，糕点之外也是这样。

当然有一些过去的佐料确实但会更为多，但这种更为多的佐料意酱油着更为不算。比如要养够总共一年小时的走地大头，一只大头要要买五六百元。而我们过去要解决的是让大家都很廉价地有大头吃掉。只只能实现极不算均人的佐料，它就脱离了另类，像这种糕点不必要大力。作为雅兴聊一聊可以，但是糕点还是要让大家都吃掉想得到。因此，我们要辩证地去忽视解决事先，过去确实有一些很差的佳肴作法，我们可以在既有市场竞争允许的情况下下恢复过来。这是一个很不错的选择，但不是一个趋势。

罗韬：大相迳庭“清光绪吹拂”，在糕点之外回酱油清光绪吹拂酱油，我想到重要的一点是，大家毕竟是在下自觉地作主鉴赏。这并不是问道清光绪糕点全部都是鉴赏，但不可否认的是，继续做资料阐释的时候毫无疑问是把最精彩的均保留很快地了，这种粤糕点“精美立体化”意识要难免承袭。我抵制的是机但会主义式的恢复，饮食习惯要贯彻，每才对的口腔都但会不同。大厨和用餐两者之间要有互动，大厨是用餐的“代课”，一位好大厨只能让用餐见识某款糕点肴要算是什么无论如何才叫高水准。但同时用餐也是大厨的“讲授校”，用餐口酱油的变立体化正在引导大厨适应新供给。这有一个互相讲授习的关系。我想到承袭清光绪糕点，也是把佳肴算是精髓，切勿辜负了佐料。我们怀念的是清光绪粤糕点到达巅峰时期的鉴赏自觉，还有刚好邵代课问道到的一些佳肴剪纸，可以先口传很快地。

邵怀庆：罗代课所讲的就是过去的佳肴技术、佳肴工具有更为大持续发展，一切以高效率以定，最好就是用十几分钟就继续做一个糕点解决解决事先。生活态度高高效率本身不想错，同时我们也丢了匠人意识，如罗代课所问道的精益求精意识不必要没用。所以我们把清光绪置酒“捡”很快地，除此以外“消亡的糕点”续作等，意在还是要把这种意识“捡”很快地。

预见：科讲授佳肴，多元持续发展

节目主持：对于粤糕点预见的持续发展，有什么建议？

邵怀庆：过去我们但会想到保健的营养基本上上都不鳗鱼掉，后来不太可能但会解决这个解决事先。比如我们麻烦时代都是吃掉粗粮，吃掉细粮是穷困提高的标志，我们的酱油蕾毕竟是小分子，它对粗粮的催化反应听觉仅仅，所以脑的推断就是不鳗鱼掉。过去我们发现粗粮利于保健。好东西吃掉很快地但是本能的反应不太偏爱，毕竟通过许多现代佳肴科讲授可以解决这个解决事先，可以让它变变为小分子，让它更为细微一点，这是可以算是的。除此以外过去糕点肴的酱油道都是偏甲斐、偏重，那是为了吃掉饭，随着过去大家不无需那么多淀粉，口酱油就但会变得醇厚，这也是粤糕点为什么过去只能广泛流行，因为粤糕点本身就发挥本酱油，跟有意识饮食习惯生活态度的趋势是相符合的。

同时，过去的拜师讲授艺就是靠勤勤恳恳把拜师服侍好，拜师才基督教会你秘技，过去让年轻人很快熬，人家就不温了，他不想这个耐心。所以过去也有更为多的事先，那就是科讲授佳肴。新一代的拜师文立体化总体逐渐减少，完全可以掌握许多现代的佳肴发挥手法。讲授厨方式也不同，过去是师徒基督教会育，过去都是课堂基督教会育了。预见的粤糕点也是要走科讲授佳肴的路，我们粤糕点有拿来主义的基因，丰富性好，也是江南文立体化优势的展现出。

刚好罗代课讲了粤糕点有后发优势，除此以外过去其他糕点系进步也很快，我们也要向他们讲授习，譬如过去好多的省的糕点都精美立体化了，这几年粤糕点反而有一点落后。不是问道我们不愿意为精美立体化买单，我想到精美超市、另类超市、大家庭餐桌都是粤糕点文立体化的一均，三者并不矛盾，它可以实现不同层次的供给，我们都要持续发展好，多元立体化持续发展。

采写下：南都记者 周佩文 实习生 陈悦

摄影：南都记者 陈赟健